صراحة نيوزـ أجرى مجموعة من العلماء دراسة حديثة حول الطريقة المثالية لطهو البيض، حيث توصلوا إلى وصفة جديدة يعتقدون أنها الأفضل للحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية. وأشارت الدراسة إلى أن طهو البيض يتطلب دقة كبيرة نظرًا لاختلاف درجة الحرارة التي يحتاجها الصفار والبياض.
فالصفار يتصلب عند 65 درجة مئوية، بينما يحتاج البياض إلى درجة حرارة أعلى تصل إلى 85 درجة مئوية. لذلك، ولتجنب الحصول على بيضة مطبوخة بشكل زائد أو “برشت”، يوصي الباحثون باستخدام “درجة حرارة وسطية” عند الطهو.
في البيض المسلوق، الذي يُطهى لمدة 12 دقيقة عند درجة حرارة مئة درجة مئوية، تتساوى درجة الحرارة في جميع أجزاء البيضة مما يجعلها أعلى بكثير من درجات الحرارة المثالية للطهو. أما في البيضة المثالية التي تُطهى بحرارة 60-70 درجة مئوية لمدة ساعة، فإن الصفار يصل إلى 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية له، ولكن درجة الحرارة لا تكون كافية لطبخ البروتينات الموجودة في البياض.
أما البيضة المسلوقة جزئيًا، التي تُطهى لمدة 6 دقائق عند حرارة 100 درجة مئوية، فإن الصفار لا ينضج بشكل كافٍ.
للتغلب على هذه المشكلة، لجأ الباحثون الإيطاليون إلى محاكاة عملية الطهو باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية لتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة. تمثل الحل المقترح في استخدام وعاء من الماء المغلي على حرارة 100 درجة مئوية وآخر من الماء بدرجة حرارة 30 درجة مئوية، مع نقل البيض بين الوعاءين كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة بالضبط.
وبذلك، يتم الوصول إلى حالة مستقرة في وسط الصفار عند حرارة ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية، وهي القيمة المتوسطة بين حرارة الماء الساخن والبارد. وفي الوقت نفسه، يتعرض البياض لتدرجات حرارة مختلفة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية و30-55 درجة مئوية بالتناوب أثناء الدورة بين الماء الساخن والبارد.
تم اختبار هذه الطريقة عمليًا، وأظهرت النتائج أن البيضة الناتجة تشبه البيضة المسلوقة من حيث نسيج البياض، لكنها أقرب إلى البيضة المثالية من حيث الصفار. وأوضح الباحثون أن هذه الطريقة “أكثر فائدة من حيث القيمة الغذائية”، حيث أظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المعد بهذه الطريقة يحتوي على كمية أكبر من البوليفينول، وهي مغذيات دقيقة تعزز الصحة مقارنة بالبيض المسلوق أو المسلوق جزئيًا أو كليًا.
وقال الباحثون إن هذه النتيجة كانت “غير متوقعة جزئياً”، مرجحين أن السبب يكمن في “التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيا” في درجات الحرارة المرتفعة.
وأكد الباحثون أن هذه الطريقة قد لا تقتصر على الطهو فحسب، بل يمكن أن يكون لها تطبيقات أخرى في التصميم الحراري للمواد القابلة لإعادة التدوير، مما يساعد في تطوير هياكل متعددة الطبقات داخل الأجسام المصنعة من مواد واحدة.
